Ricette di Riso I Ferrari

Ricette di Riso I Ferrari

DAI SFOGO ALLA TUA FANTASIA IN CUCINA!

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Risotto vongole, salicornia e burrata.

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g riso carnaroli I Chicchi d’Angelo
  • 40 g porro
  • 40 g salicornia
  • 600 g vongole
  • 1 lime
  • ½ bicchiere Vermentino di Gallura
  • 30 g burro
  • 40 g olio di oliva extravergine
  • 1,2 l circa di brodo di pesce

Procedimento:
In casseruola rosolare il porro tritato, lasciare tostare assieme al riso per qualche minuto, quindi sfumare con il Vermentino, un po’ alla volta unire il brodo di pesce (preparato in precedenza con lische di pesce, sedano, carote, cipolle, aneto, pomodorino) lasciare cuocere avendo cura di mescolare spesso, quasi a fine cottura unire la salicornia sbollentata e l’acqua delle vongole in precedenza filtrata. Aggiungere le vongole sgusciate, lasciandone un paio da parte per decorare, in fine guarnire il piatto con una crema di burrata frullata con il frullatore a immersione, mantecare con burro a fuoco spento, aggiungere a discrezione peperoncino.

“Ricetta di Luigi Alioto Chef del Ristorante Grecale, nel resort Valle dell’Erica a Santa Teresa di Gallura e socio Euro-Toques Italia

Foto di Chef Luigi Alioto

 

Riso Apollo con cremoso di topinambur, tenero di seppia e n’duja

  • 100 gr riso Apollo I Chicchi d’Angelo;
  • 100 gr seppia fresca;
  • 70 gr topinambur, 1 scalogno;
  • 10 gr pasta di n’duja;
  • 5 gr erbe fresche miste;
  • Olio evo, sale, pepe, scorsa di limone qb.

Procedimento:
Cuocere il riso in acqua salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o su un marmo. Pulire la seppia e dividerla in due parti. Una parte viene tagliata alla julienne, l’altra parte viene intaccata nella parte interna. Marinare entrambe le parti con olio, sale, erbe, pepe e scalogno. Tagliare il topinambur in piccoli pezzi, aggiungere in una pentola olio, scalogno, e soffriggere. Aggiungere acqua fino a copertura. Cuocere per 20 minuti circa, poi frullare il tutto e correggere di sale. Far saltare il riso in padella con olio, sale, erbe e pepe. Cuociamo la seppia intaccata nella parte interna in una padella antiaderente per 6/7 minuti circa. Poi prendiamo la seppia tagliata alla julienne e saltiamo in una padella con olio, sale, pepe e una grattata di limone per 4/5 minuti circa. Stendere nel piatto la pasta di n’duja, mettere la crema di topinambur, il riso e le seppie cotte alla julienne. Sulla pasta di n’duja mettere la seconda parte di seppia. Abbellire il piatto con erbe e buccia di limone.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Riso Ermes con grigliata di mare, pomodorini gialli e dressing di agrumi.

Ingredienti per 2 persone:
  • 1oo gr riso Ermes I Chicchi d’Angelo;
  • 150 gr polpo fresco;
  • 150 gr calamari freschi;
  • 100 gr gamberi bianchi;
  • 80 gr seppie piccole;
  • 150 gr cozze sarde fresche;
  • 150 gr scampi freschi medi;
  • 80 gr pomodorini gialli;
  • 50 gr asparagi selvatici;
  • 1 arancio e 1 limone;
  • Olio evo, sale, pepe, timo, mirto fresco qb;
  • Verdure miste per decorare a piacimento.
Procedimento:
Cuocere il riso in acqua salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o in un luogo fresco.
Lavare e pulire i molluschi, tagliare e condire con sale, timo e mirto.
Cuocere su una griglia ben calda tutti i molluschi. Una volta cotti, aggiungere una grattugiata di buccia di limone e buccia di arancia.
Cuocere i pomodorini sulla griglia. Far bollire gli asparagi in acqua bollente per pochi minuti, scolare e ripassare sulla griglia.
Preparare una salsa fredda frullando succo di limone e arancia, sale, pepe e olio evo.
Formare su un piatto, con l’aiuto di uno stampo, un quadrato di riso Ermes.
Adagiare sopra tutti i molluschi, aggiungere pomodorini, asparagi e le verdure miste per decorare il piatto.
Infine versare la salsa direttamente sopra i molluschi ed il riso.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri
 

Riso Artemide con cremoso di bufala, olio al pomodoro e basilico.

  • 80 gr riso Artemide I Chicchi d’Angelo;
  • 125 gr mozzarella di bufala;
  • 80 gr panna fresca;
  • 10 gr pomodori secchi;
  • 10 gr basilico fresco;
  • Olio evo, sale, pepe lungo del Bengala qb.

Procedimento:
Cuocere il riso in acqua leggermente salata.
Per preparare l’olio al pomodoro inserire nel frullatore l’olio evo e i pomodori secchi e frullare. Una volta cotto il riso far raffreddare a temperatura ambiente aggiungendo un filo d’olio. Per preparare il cremoso di bufala inserire la bufala tagliata a pezzi, olio evo, panna fresca, sale e pepe lungo nel frullatore e frullare il tutto fino a creare un crema liscia e profumata. Adagiare su un piatto il tortino di riso (creato con un coppa pasta) precedentemente corretto di sale e condito con l’olio al pomodoro. Versare intorno al tortino di riso il cremoso di bufala e aggiungere una fogliolina di basilico.


Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri

Riso Apollo Caesar Salad

  • 100 gr riso Apollo I Chicchi d’Angelo;
  • 150 gr petto di pollo;
  • 120 gr yogurt magro;
  • 80 gr misticanza di insalata;
  • 40 gr bacon;
  • 20 gr bacche di Goji;
  • 15 gr frutti rossi disidratati;
  • 1 scalogno, 1 mela verde;
  • Olio evo, sale, pepe, finocchietto fresco, buccia di limone qb.

Procedimento:
Cuocere il riso in acqua salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o in un luogo fresco.
Tagliare il petto di pollo a straccetti, condire con olio, scalogno a julienne e rosolare in padella fino ad imbrunire la carne, salare e pepare.
Ripassare il riso in padella con olio e finocchietto per qualche minuto con una fiamma sincera.
Impiattare il riso creando un tortino basso. Adagiare sul tortino il pollo cotto, la misticanza, la mela verde (precedentemente tagliata), i frutti rossi e le bacche di Goji. Aggiungere lo yogurt a goccia sopra il tortino.
Creare un emulsione di olio e bucce di limone e versarlo a piacimento sul piatto.
Terminare con una sbriciolata di bacon (precedentemente cotto per qualche minuto in microonde) su tutto il piatto.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Riso Ermes con brasato di polpo, arance e asparagi

Ingredienti per 3 persone:

  • 250 gr riso Ermes I Chicchi d’Angelo;
  • 1 kg polpo fresco;
  • 500 gr asparagi verdi;
  • 300 gr pomodori datterino giallo;
  • 3 spicchi arance tarocco;
  • 1 mazzetto erba cipollina;
  • 2 foglie di alloro per decorazione;
  • Olio evo, sale, pepe in grani, bottarga grattugiata qb.

Procedimento:
Pulire e lavare bene il polpo, far cuocere per 1 ora in una pentola di acciaio senza acqua (fiamma forte nei primi 5 minuti e poi fiamma al minimo per il resto della cottura).
Cuocere il riso in acqua salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o in un luogo fresco.
Pulire e cuocere gli asparagi.Tagliare i pomodori a metà e tritare l’erba cipollina.
Condire il riso Ermes con il pomodoro, l’erba cipollina, gli spicchi dell’arancia, sale, pepe, olio evo.
Tagliare il polpo in modo che i tentacoli rimangano in perfetto stile, adagiarlo sul riso Ermes, unire gli asparagi e finire il tutto aggiungendo 2 foglie di alloro, un filo d’olio evo e una spolverata di bottarga.


“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Riso Apollo con rollè di tacchino, avocado, uva bianca e bacon

  • 80 gr riso Apollo I Chicchi d’Angelo;
  • 80 gr rollè di tacchino;
  • 40 gr sedano (il cuore);
  • 40 gr uva bianca;
  • 40 gr bacon (pancetta stufata);
  • 20 gr barba di finocchio;
  • 1 avocado maturo
  • Olio evo, formaggio grattugiato, bacche di pepe rosa, erbe fresche miste, misticanza di insalata, sale, pepe, buccia di limone qb.

Procedimento:
Cuocere il riso in acqua salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o in un luogo fresco
e condirlo con sale, pepe, barba di finocchio, bucce di limone, bacche di pepe rosa, olio evo.
Per il rollè, tagliare il petto di tacchino a fette e predisporle in un foglio di pellicola. Formare un rettangolo con le fette di tacchino. Spolverare con sale, pepe e aggiungere formaggio grattugiato ed erbe miste. Arrotolare le fette nella pellicola creando una finta salsiccia. Chiudere bene ai lati e cuocere in acqua bollente per circa 20 minuti. Una volta cotto, tagliare a rondelle con uno spessore a piacere.
Preparare una insalatina con uva bianca, fette di avocado maturo, cuore di sedano, misticanza di insalata, bacon (grigliato in precedenza), barba di finocchio, olio evo, sale e pepe e una grattata di buccia di limone.
Creare un tortino con il riso condito, adagiare sopra l’insalatina con il bacon preparata in precedenza e qualche fetta di rollè; decorare il piatto con rametti di erbe e un pò di bacon sbriciolato.
“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Riso Artemide con cremoso di pomodoro, julienne di calamari e asparagi

  • 80 gr riso Artemide I Chicchi d’Angelo;
  • 150 gr calamari medi freschi;
  • 70 gr asparagi verdi;
  • 50 gr pomodori datterini;
  • 50 gr cipollotto fresco;
  • Pomodori datterino giallo per decorazione;
  • Olio evo, sale, pepe, buccia di limone qb.

Procedimento:
Cuocere il riso in acqua salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o in un luogo fresco.
Pulire i calamari e tagliarli a julienne, condire con olio, buccia di limone, cipollotto fresco e cuocere in una padella antiaderente molto calda per pochi minuti. Fare raffreddare.
Pulire e cuocere gli asparagi in acqua calda e poi fare raffreddare in acqua fredda.
Condire gli asparagi con olio evo, sale e pepe.
Frullare i pomodori datterini, aggiungendo olio e sale.
Aggiungere il frullato al riso Artemide e creare un tortino sul piatto.
Adagiare sopra il tortino i calamari e gli asparagi, i pomodori datterini gialli (tagliati a spicchi) e finire il piatto con un filo di olio e grattugiato di limone.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Risotto gamberi, coste di bietola e pomodorini gialli

Ingredienti per 2 persone:

  • 160 gr riso Carnaroli o Arborio I Chicchi d’Angelo;
  • 120 gr gamberi;
  • 100 gr coste di bietola;
  • 1 l brodo di gamberi;
  • 150 gr pomodorini gialli;
  • 150 gr scalogno;
  • 1 foglia di radicchio;
  • Olio evo, maggiorana, sale, pepe, buccia di limone qb.

Procedimento:
Pulire i gamberi. Preparare un brodo con le corazze e le teste. Tagliare le code a pezzi (lasciare una intera per decorazione) e condire con olio, buccia di limone e maggiorana.
Pulire le coste di bietola e cuocere in acqua bollente per pochi minuti. Far raffreddare in acqua fredda.
Una volta fredde, tagliare a piccoli quadratini e condire con olio, sale e pepe.
Rosolare lo scalogno in una pentola con olio evo, far tostare il riso per circa 3 minuti, aggiungere il brodo di gamberi, un po’ di sale, e far cuocere per circa 12 minuti.
Aggiungere i gamberi, i pomodorini gialli (tagliati precedentemente), le coste di bietola e terminare la cottura.
Per finire, aggiungere un filo di olio e decorare a piacere.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Riso rosso Ermes con lenticchie

  • 1l brodo vegetale
  • 150g riso rosso integrale;
  • 150g lenticchie verdi;
  • 100g carota;
  • 50g cipolla;
  • 40g olio evo.

Affettare a velo la cipolla e rosolarla per 2’ in metà dell’olio.
Aggiungere il riso alla cipolla e tostarlo per circa 1’; versare tutto il brodo bollente e cuocere per circa 10’.
Unire le lenticchie al riso, proseguendo la cottura per 20’, aggiungere la carota tagliata a dadini e cuocere per ulteriori 5’. Mantecare il riso con l’olio e servire ben caldo.

Risotto allo champagne

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di riso Carnaroli I Chicchi d’Angelo;
  • 1/2 bottiglia di champagne;
  • 1/2 cipolla bianca;
  • 50 g di burro;
  • 1 l di brodo vegetale;
  • parmigiano grattugiato.

Procedimento:

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente in un tegame con 30 g di burro e un mestolino di acqua calda. Aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto. Versate lo Champagne, poco alla volta sempre mescolando. Quando tutto il vino sarà assorbito bagnate con il brodo bollente e portate a cottura. A fuoco spento mantecate con il burro rimasto e il parmigiano.

“Ricetta di Vannisa Biggio
Foto di Vannisa Biggio”

Risotto ai cardoncelli e uva bianca

  • 180 gr riso Carnaroli o Arborio I Chicchi d’Angelo;
  • 1500 ml brodo vegetale di funghi;
  • 300 gr cardoncelli freschi, 100 gr uva bianca;
  • 50 gr burro, 20 gr sakè;
  • 1 scalogno, 3 rametti timo fresco;
  • Olio evo, sale, pepe, pecorino semistagionato qb.

Procedimento:
Pulire e tagliare i cardoncelli. Preparare un brodo vegetale con gli scarti dei cardoncelli e mezzo scalogno.
Cuocere i cardoncelli in una padella con olio e timo. Tostare il riso. Aggiungere il brodo un poco alla volta.
A metà cottura aggiungere una parte di cardoncelli.
A fine cottura fare riposare per 30 secondi, e unire i cardoncelli restanti con pecorino.
A parte preparare in un piccolo padellino burro sciolto e uva bianca, bagnare con il sakè.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Riso Artemide con cordula e cremoso di cipolle bianche allo zafferano

Ingredienti per 2 persone:
• 130 gr riso Artemide I Chicchi d’Angelo;
• 200 gr cipolle bianche;
• 500 gr cordula di agnello;
• 50 gr patate gialle;
• 1 scalogno;
• 5 perle di ginepro in bacche;
• 2 bastoncini di cannella in stecche;
• 1 arancio;
• 100 gr sedano;
• 2 bustine di zafferano in polvere;
• Olio evo, sale e pepe qb.

Procedimento:
Cuocere il riso in acqua salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o in un luogo fresco.
Immergere, in una pentola con acqua, le bacche di ginepro, lo scalogno, la cannella in stecche, la buccia di arancia e il sedano. Far bollire per 10 minuti poi immergere la cordula e far cuocere per circa 20 minuti.
Preparare una pentola con olio, riscaldare la cipolla tritata, aggiungere le patate tagliate a dadini, del brodo di cordula e lasciar cuocere. A fine cottura frullare e aggiungere lo zafferano cercando di ottenere un composto cremoso e stabile correggendo di sale e pepe.
Togliere la cordula dalla pentola, asciugarla e ripassarla in padella fino a farla brunire esternamente.
Ripassare in padella il riso Artemide con olio, erbe e sale.
Impiattare adagiando su un piatto la cordula tagliata a medaglioni, al suo fianco il riso Artemide e ancora la crema di cipolle allo zafferano.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Il piatto degli innamorati: Riso Ermes con crudo di gamberi rossi

  • 160 gr riso Ermes I Chicchi d’Angelo;
  • 100 gr gamberi rossi Sicilia;
  • 20 gr cipollotto fresco di Tropea, 20 gr arance Tarocco;
  • 10 gr pomodoro pachino giallo, 5 gr barba di finocchio;
  • Olio evo, sale, pepe, scorza di limone qb;
  • Come decorazione radicchio ed erbette.

Procedimento:
Cuocere il riso in acqua abbondante poco salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o su marmo.
Sgusciare i gamberi, adagiarli in una ciotola aggiungendo: sale, pepe, scorza di limone, barba di finocchio, cipolla di Tropea ed olio evo, lasciare insaporire per pochi minuti. Condire il riso con: olio, sale, scorza di limone e barba di finocchio, adagiarlo in un coppapasta.
Adagiare i gamberi insaporiti sul tortino di riso aggiungere le arance a vivo e le decorazioni che abbiamo a disposizione.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

Risotto agli asparagi

Ingredienti per 2 persone:

  • 160 gr di riso Carnaroli I Chicchi d’Angelo;
  • 300 gr di asparagi;
  • 800 ml di brodo vegetale;
  • 1/2 cipolla;
  • Sale e parmigiano grattugiato q.b.

Pulire gli asparagi eliminando la parte più dura e tagliarli a pezzettini.
Far soffriggere la cipolla in un cucchiaio di olio evo e, una volta appassita, aggiungere gli asparagi e versare nella stessa pentola il riso tostandolo per un minuto.
Aggiungere il brodo poco alla volta.
Togliere dal fuoco e mantecare il risotto agli asparagi con abbondante parmigiano.

Ermes con pancia di maiale e crema di broccolo romanesco

Ingredienti:

80 gr riso Ermes I Chicchi d’Angelo;
100 gr pancia di maiale;
500 gr broccolo romanesco;
100 gr scalogno;
200 gr pomodorini gialli e rossi;
30 gr aneto;
Olio evo, sale, pepe, buccia d’arancia qb.;

Procedimento:
Cuocere la pancia di maiale in forno a 120 gradi su una griglia a maglie larghe per circa 1ora e mezza.
Cuocere il riso in acqua salata, una volta cotto far raffreddare in abbattitore o in un luogo fresco.
Pulire e tagliare il broccolo romanesco, mantenere tutte le cime ben definite e far bollire per circa 10/15 minuti. Una volta cotto, scolare, immergere in acqua fredda e una volta raffreddato, frullare una parte con sale, pepe, un po’ di buccia di arancia e olio evo. Creare una crema omogenea e liscia.
Saltare in padella il riso con olio extravergine, sale, pepe e aneto per circa 4 minuti. Tagliare lo scalogno e cuocere al forno su una teglia con olio e sale per 20 minuti a 130 gradi.
Tagliare la pancia di maiale a fette abbastanza spesse. Tagliare i pomodorini a metà e condire con olio e sale.
Adagiare su un piatto (di seguito) un cucchiaio di riso, una fetta della pancia di maiale; aggiungere il broccolo romanesco, lo scalogno, i pomodorini e l’aneto.
Terminare con la crema di broccolo.
“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”


Pancake di Riso Venere e mirtilli

Ingredienti:

• 60 gr Riso Venere I Chicchi d’Angelo;
• 100 gr Albume
• 30 ml latte di cocco
• 10 g farina di cocco

Per il Topping: marmellata ai mirtilli, yogurt di soia e mirtilli.
Procedimento:
Macinate il riso Venere utilizzando un robot da cucina. Versate la farina ottenuta in una ciotola, aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate con una frusta. In un padellino antiaderente versate un mestolo del composto lasciando che si stenda in un disco. Cuocere il pancake da entrambi i lati e proseguire fino ad esaurimento della pastella. Serviteli formando una torretta e aggiungendo il topping e qualche mirtillo.

“Ricetta di Roberta Melis
Foto di Roberta Melis”

Riso Artemide con gamberetti e zucchine

  • 400 grammi riso Artemide
  • 150 grammi gamberetti;
  • 150 grammi zucchine;
  • 1 cipolla bionda;
  • Sale e olio extra vergine d’oliva q.b.

Lavare e tritare la cipolla facendola appassire in padella con un po’ d’olio.
Tagliare le zucchine, unirle alla cipolla e cuocere per 5 minuti; aggiungere i gamberi e far cuocere per altri 5 minuti aggiungendo un mestolo d’acqua o brodo.
A cottura ultimata, scolare il riso precedentemente cotto e unirlo al condimento, facendo insaporire per qualche minuto e regolando di sale.
Ottimo da gustare sia caldo che freddo.

Minestra di riso, zucchine e patate

  • 200 g di riso;
  • 3 patate;
  • 4 pomodori;
  • 4 zucchine verdi;
  • 4 cucchiai di olio evo;
  • 1 cipolla;
  • 1,5 litri di brodo vegetale o di carne;
  • Prezzemolo, parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b.

Rosolare la cipolla tritata in una pentola con un po’ d’olio. Unire le patate e le zucchine tagliate a dadini e fare cuocere per 5’.
Aggiungere i pomodori a pezzetti, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
Far cuocere per qualche minuto, aggiunger il brodo e portare ad ebollizione. Una volta che le verdure saranno pronte aggiungere il riso e portarlo a cottura. Gustare la minestra calda con abbondante parmigiano.

Venere a Natale: RISO VENERE CON CREMOSO DI CACHI, CORDULA E SCALOGNO

  • 80 g riso Venere I Chicchi d’Angelo;
  • 150 g cordula di Agnello;
  • 20 g sedano; 10 g carote;
  • 30 g cipolla bianca;
  • 1 cachi maturo;
  • 2 pezzi scalogno;
  • Vino bianco, sale, olio evo, pepe nero qb;
  • 1 rametto maggiorana, e 1 di alloro.

Procedimento:
Preparare circa 2 litri di acqua profumata con sedano, cipolla bianca e un goccio di vino bianco, far cuocere per 10′, immergere la cordula e l’alloro e cuocere il tutto per 30′.
Prepariamo una padella con un goccio di olio evo e maggiorana, rosoliamo la cordula fino ad ottenere un colorito brunito. Nel frattempo in un frullatore immergiamo la polpa di cachi, olio, sale e pepe, frulliamo fino ad ottenere una crema liscia.
Assembliamo il piatto adagiando il riso precedentemente bollito condito con sale, olio evo e qualche fogliolina di maggiorana su un letto di crema di cachi. Infine adagiamo sul riso la cordula, lo scalogno e qualche erbetta a disposizione.

“Ricetta di Chef Giuseppe Falanga e Adele Polluce
Foto di Adriano Mauri”

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